Minis bavarois à l'abricot avec agar agar (à voir également sur Pâtiss ´N Cook)

Un dessert frais, à la fois crémeux et fruité, de quoi finir un repas tout en douceur... Un délice !

Vous pouvez désormais retrouver cette recette ainsi que les autres sur mon nouveau site http://patissncook.fr. 

Même si la préparation nécessite plusieurs étapes, elle est facile, il suffit de bien respecter les dosages. J'ai utilisé l'agar agar comme gélifiant, et cela a plutôt bien marché, le bavarois se tient bien sans être trop figé.

Ingrédients (pour 4 mini bavarois) :

- Pour le biscuit moelleux amande-pistache
1 oeuf + 1 jaune
40g de sucre
40g de farine
20g de poudre d'amandes
15g de poudre de pistaches
10g de beurre fondu

J'ai choisi de remplacer une partie de la poudre d'amandes (15g) par la poudre de pistaches mais on peut ne mettre que de la poudre d'amandes (35g au total).

- Pour la mousse à l'abricot
25cl de coulis d'abricot préparé soit en mixant des abricots au sirop, soit avec des abricots frais (la recette ci-dessous)
25cl de crème liquide entière et froide
2 c. à soupe de sucre glace
1 c. à café rase, soit 2g d'agar agar
50g de sucre (à adapter selon l'acidité du coulis)

J'ai utilisé des cercles à mousse de 7,5cm de diamètre, et il m'est resté un peu de mousse (pas beaucoup, juste de quoi remplir une petite verrine).

- Pour le miroir à l'abricot
10cl de coulis d'abricot
1/4 de c. à café d'agar agar
éventuellement du sucre selon l'acidité du coulis

Penser à placer la crème ainsi que le bol et le fouet du batteur au réfrigérateur à l'avance afin qu'ils soient bien froids pour monter la crème en chantilly.

Préparation :

- Du biscuit moelleux

Battre  l’œuf et le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres (farine, amande, pistache) en mélangeant délicatement avec une spatule souple à chaque fois. Ajouter enfin le beurre fondu et remuer de nouveau.

Étaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un tapis en silicone et enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes ( jusqu'à ce que le dessus commence tout juste à colorer).

A la sortie du four, laisser refroidir puis découper 4 disques de biscuit à l'aide d'un cercle à mousse. Placer chaque disque dans un cercle.

- De la mousse à l'abricot

Monter la crème liquide entière en chantilly avec le sucre glace et réserver au réfrigérateur.

Diluer l'agar agar dans 2 cuillères à soupe de coulis d'abricot, et bien mélanger. Incorporer ce mélange au reste du coulis ainsi que le sucre en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant et laisser sur le feu encore une à deux minutes après le début de l'ébullition, en continuant de remuer constamment. Retirer du feu et laisser tiédir un tout petit peu.

Verser sur la crème chantilly et mélanger puis répartir cette préparation dans les cercles sur le biscuit.

-Du miroir à l'abricot

Incorporer l'agar agar dans le coulis en remuant vivement. Ajouter un peu d'eau (une cuillère à soupe) si le coulis est trop épais, puis porter à ébullition en mélangeant constamment.

Retirer du feu et étaler un peu de ce coulis sur la mousse dans chaque cercle (attention le coulis se fige assez vite il ne faut pas le laisser trop refroidir avant de le verser sur la mousse : le mieux pour éviter cela est de continuer à remuer hors du feu, après avoir versé dans chaque cercle).

Placer les cercles au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou au congélateur.

Pour retirer le cercle plus facilement, il faut placer un couteau entre le bavarois et le cercle et le passer tout autour du bavarois (je pense que la prochaine fois je placerai le bavarois au congélateur avant le démoulage pour qu'il soit plus solide et avoir ainsi une découpe plus régulière).

Recette du coulis d'abricot avec des abricots frais (trouvée ici) :

Pour 30 à 35 cl de coulis :
500g d' abricots bien mûrs
75g de sucre (j'en ai mis 150 car mes abricots n'étaient pas assez sucrés/mûrs)
le jus d'un demi citron

Laver les abricots, les couper en deux et les dénoyauter, puis les disposer dans un plat à gratin. Verser le jus de citron par-dessus et saupoudrer de sucre.

Enfourner pendant 20 minutes à 180°C.

Laisse refroidir puis prélever la chair des abricots avec une cuillère (jeter la peau) et la mixer avec le jus de cuisson.